El proceso industrial de los cereales del desayuno

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Cómo el negocio de la alimentación perjudica la salud, la economía y el medio ambiente

Hoy día estamos mejor alimentados que nunca… o al menos eso creemos. Tenemos a nuestro alcance enorme abundancia de alimentos, podemos elegir entre una gran variedad, consumimos productos enriquecidos, alimentos “de diseño” que bajan el colesterol o nos aportan beneficiosos ácidos grasos… Nos consideramos dueños y señores de nuestra dieta cuando en realidad… nos estamos tragando todo lo que nos dan, hasta las piedras.

¿A qué se debe que la mayoría de alimentos procesados, desde los purés infantiles hasta la comida del gato, estén elaborados a partir de los mismos ingredientes?

¿Y por qué esos pocos ingredientes proceden de un puñado de multinacionales?

¿Cómo han llegado los cereales a convertirse en el desayuno de millones de niños en todo el mundo si se les acusa de ser menos nutritivos que el paquete que los contiene?

¿Y por qué la inmensa mayoría de alimentos lleva azúcar añadida si está considerada tan perjudicial para la salud como el tabaco?

Las respuestas a estas y muchas otras preguntas escalofriantes las proporciona Felicity Lawrence, periodista especializada en temas de alimentación que ha realizado un sobrecogedor recorrido por los secretos de las grandes corporaciones alimentarias. A lo largo de las páginas, descubrirás por qué alimentos como la soja, el azúcar o la carne procesada han invadido de repente nuestra dieta, qué tienen en común el jabón y la margarina y cómo las grandes multinacionales no sólo dictan nuestra talla y alimentación, sino también nuestro pensamiento. La más espeluznante y detallada panóramica por la actual industria alimentaria, que no se deja en el tintero: una obra de lectura imprescindible para afrontar la amenaza que las corporaciones alimentarias suponen hoy para nuestra salud y la de todo el planeta.

Hemos acabado doblegándonos a las instrucciones pseudocientíficas de los profesionales con tal de no tomar la más simple de todas las decisiones sobre lo que debemos comer. Sin embargo, entiendo lo sencillo que le resulta este tipo de alimentación al consumidor, y lo vital que es para la industria: los bebés conservan el gusto por aquello a lo que se les ha habituado, así como también el sabor de lo que sus madres comían durante su gestación, lo que concuerda con lo que muestran estudios actuales, o sea, que los sabores de la dieta materna se transmiten al líquido amniótico. La leche materna, a diferencia de lo que ocurre con la leche en polvo para bebés, expone a éstos a la estimulación sensorial de una dieta variada, ya que incorpora los sabores de todo aquello que la madre haya estado comiendo, y eso hará que, más tarde, los niños sean más propensos a probar por sí solos una gran variedad de alimentos y, por tanto, los anima a degustar diferentes sabores y texturas en el momento adecuado, hecho que se considera clave en el desarrollo de una actitud saludable ante la comida.

Por el contrario, para el negocio de la alimentación el camino ideal pasa por los cereales envasados para bebés y un paladar adiestrado con gustos y texturas industriales que, paulatinamente, vaya pasando de los potitos de comida infantil a otros muchos alimentos procesados. Los ingredientes de algunas marcas bastante conocidas de arroz para bebés nos resultan familiares y presentan una desconcertante coincidencia con la comida de mi gato: harina de arroz, leche desnatada, concentrados proteicos de lactosuero, sacarosa u oligofructosa, aceites de palma o de maíz, aromatizantes y, para que resulten aceptables, vitaminas y minerales. De nuevo un producto con los mismos ingredientes, y distribuidos de igual forma.

En una progresión lógica, pasamos después del arroz para bebés envasado en cajas, a los paquetes de cereales para el desayuno. El mismo puñado de ingredientes, pero presentados ahora con otra forma. Y así se explica que en el 97 % de los hogares británicos encontremos al menos un paquete de cereales en sus despensas. El dominio casi universal de los cereales del desayuno hace del proceso evolutivo que hay tras la dieta moderna un revelador caso de estudio. Los cereales procesados, uno de los primeros alimentos preparados de la historia, representan el triunfo del marketing, de la industria del envasado y de la política económica y exterior de los Estados Unidos y son el paradigma del producto barato transformado por medio de su manufactura en un bien de alto valor y de los excedentes agrícolas convertidos en rentables exportaciones.

De alguna manera, se han colado en nuestras desconcertadas conciencias como productos intrínsecamente saludables, cuando, por lo general, no son más que alimentos degradados cuya calidad les ha sido restituida por medios artificiales. Siempre me ha intrigado cómo conquistaron el espacio del desayuno y qué nos dice dicha conquista sobre el resto de nuestra alimentación. Y resulta que, como era de esperar, la respuesta salta a la vista: el verdadero problema es el procesamiento industrial de la comida, y para entender en qué ha fallado todo, y no sólo nosotros, tenemos que entender las estructuras económicas y políticas que subyacen al sistema de alimentación actual.

Normalmente, los copos de maíz se fabrican desmenuzando los granos de maíz hasta transformarlos en gránulos más pequeños que, a continuación, se cuecen al vapor en lotes de hasta una tonelada a una presión de aproximadamente 1,4 atmósferas. El germen alimenticio, con sus grasas esenciales, se elimina durante este proceso, pues, como los hermanos Kellogg descubrieron hace ya tanto tiempo, se vuelve rancio, lo que supone un obstáculo en la durabilidad del producto. En esta fase se pueden agregar los aromatizantes, las vitaminas para compensar las pérdidas y el azúcar. Después hay que esperar cuatro horas e invertir enormes cantidades de energía para extraer el vapor de los gránulos ya cocidos antes de poderlos transformar, pasándolos por unos enormes rodillos, en copos que, a continuación, se tuestan a temperaturas muy elevadas, de hasta 300 grados centígrados, durante cinco o seis segundos, antes de secarlos para su envasado. Otros cereales en copos se fabrican de manera similar. Las versiones escarchadas se obtienen rociando los copos en la última fase del proceso con una mezcla de jarabe de maíz y azúcar. También las vitaminas se rocían en algunos casos sobre el producto ya acabado. Las versiones económicas de copos de maíz se hacen con el polvo fino que queda tras moler el grano, transformándolo en bolitas con forma de copos mediante unas muescas de los rodillos. La piedra de toque para saber si en lugar de los gránulos, más caros, se ha usado ese polvo residual para producir los copos son su forma y tamaño más homogéneos. Los cereales rellenos cocidos al vapor tales se hacen con granos integrales de trigo cocidos a presión con agua, pasados, a continuación, por unos rodillos que los aplastan hasta convertirlos en finas tiras que después se disponen en capas, se cortan en rectángulos y se hornean hasta quedar secos. Los cereales del tipo Weetabix son granos integrales cocidos al vapor de manera similar, a los que se agrega sal y azúcar, se pasa la masa por un rodillo hasta quedar muy fina y, finalmente, se prensa para convertirla en galletas. Con estos procesos las féculas naturales de los cereales empiezan a degradarse, hasta tal punto que, aun procediendo de cereales integrales, el cuerpo las absorbe mucho más rápido: su índice glucémico (IG) suele estar en torno a 75, cercano a los valores que registran los copos de maíz, los Bran Flakes, los Special K y los Rice Krispies (en el rango de 70 a 80 y pico), altísimo si se compara con el de los granos que han sufrido un procesamiento mínimo, como las gachas o el muesli sin azúcar (entre 45 y 55). (La glucosa tiene un IG de 100, de modo que sirve de referencia a la hora de medir los IG de otros productos. El IG indica la velocidad a la que los alimentos se convierten en glucosa y los absorbe el torrente sanguíneo.)

Los cereales inflados fueron inventados por Alexander Anderson en su laboratorio de Chicago a finales del siglo XX. Anderson desarrolló su idea hasta poderla comercializar con el patrocinio de una compañía respaldada por asociaciones religiosas: la firma Quaker Oats. Comenzó calentando arroz en tubos de ensayo sellados hasta que explotaban. Tras unas cuantas detonaciones, él y su ingeniero adaptaron un cañón de retrocarga con órgano elástico para producir en masa cereales inflados. No podemos evitar admirarnos ante la habilidad de la ingeniería química, pero, como en tantos otros casos de la investigación alimentaria industrial, ojalá se hubiera aplicado la ciencia a mejores causas.

La adaptación actual de esta tecnología ha dado como resultado gigantescos cilindros cerrados herméticamente en los que se calientan los granos a altas temperaturas. Más tarde, al abrirse los cilindros, los granos, debido a la presión del vapor que contienen, se expanden. Finalmente, antes de que se encojan de nuevo, se someten a un proceso de secado. Como ocurre con el maíz, también el arroz pierde sus aceites nutritivos esenciales cuando se procesa para producir cereales de gran durabilidad.

El procesamiento térmico y mecánico de los cereales degrada la estructura celular de la fécula hasta tal punto que ésta registra un IG) elevado: de hecho, las féculas molidas muy finas pueden ser, en lo referente al índice glucémico, peores que el azúcar, e incluso tan perjudiciales como éste para la salud dental. Las vitaminas destruidas durante el proceso de calentamiento se añaden después a las mezclas de harina junto con el azúcar, la sal y los aromatizantes o bien se rocían sobre el producto final. En el caso de los cereales integrales, las formas se consiguen a partir de harinas integrales molidas hasta que se convierten en un polvo muy fino o bien por medio de la recombinación de fracciones de harina molida hasta que queda de color blanco. El valor nutricional de los cereales sometidos a un procesamiento tan intenso fue pronto motivo de preocupación. 

Muchos de los beneficios para la salud que, según afirmaba Kellog, tenía el desayuno de cereales apuntaban más a su enriquecimiento que a los micronutrientes de sus ingredientes naturales, la mayoría de los cuales resultaban destruidos durante la producción o eran eliminados antes de ella. La primera forma de enriquecimiento fue el añadido de vitamina D, conocida como la «vitamina solar», denominación que resultó muy útil como instrumento de propaganda. Más tarde, con la guerra y la necesidad de los gobiernos de mantener el nivel nutricional de unas poblaciones sujetas a restricciones alimentarias, tuvo lugar un enriquecimiento más generalizado con toda una serie de vitaminas y minerales: se agregaron entonces las vitaminas B, sensibles al calor, la vitamina C, hierro y calcio. Actualmente, asistimos al advenimiento de una nueva ola de enriquecimiento, cuyo principal objetivo es, nuevamente, el marketing. Así, por ejemplo, la inulina, una forma de fibra de origen vegetal, conocida hasta hace bien poco por la industria alimentaria como un agente de carga o volumínico barato gracias a su capacidad de retener agua, y que posee una textura parecida a la de una grasa en el paladar, se agrega hoy como prebiótico. Esta sustancia no se digiere en el conducto gastrointestinal superior, sino que alcanza casi intacta el intestino grueso, donde fermenta por obra de las bacterias allí presentes, lo cual fomenta la producción de una microflora beneficiosa, que la industria aprovecha para comercializar como sustancias probióticas. Dicho de otra manera, la inulina hace lo que, de forma natural, haría la fibra de los cereales integrales si no hubiera sido eliminada durante su procesamiento. Para los fabricantes tiene la doble ventaja de disminuir el IG de los cereales —elevado precisamente al procesarlos— y, sobre todo, de justificar un precio más alto para sus productos —a los que se ha devuelto la fibra— que para cereales integrales con cuya fibra no se ha hecho nada.

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1 respuesta a El proceso industrial de los cereales del desayuno

  1. Hola, quería consultarles, y felicitarles por la ecelente nota, quiero saber que estoy consumiendo cuando como copos de maiz o de arros. Por lo que entendi, azucar. Se que no tiene aportes nutricionales naturales, pero quiero saber que ingiero al comer 200gr de algunos de estos copos. porque ademas de frutas y verduras, los tengo incorporado a dieta para cuando estoy ansiosa y como por comer. gracias

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