Agar agar: qué es, propiedades y cómo se usa esta alga en recetas de cocina dulces y saladas

 

En la cocina existen numerosos ingredientes que podemos emplear pero que desconocemos su existencia o su forma de utilización. Uno de ellos, es el agar agar. Esta alga con tan maravillosas propiedades es muy utilizada en la cocina moderna en diferentes recetas como espesante o gelificante, para dar textura a todo tipo de alimentos, dulces y salados.

En este artículo te contamos qué es el agar agar, las propiedades nutricionales del agar agar y cómo se usa el agar agar. Aprende todo lo que debes saber de este ingrediente o producto tan interesante y útil y empieza a utilizarlo como un/a experto/a.

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Agar agar, ¿Qué es?

El Agar agar es también denominado Agar de Japón, Cola de Ceilán, Cola de Bengala, Gelatina China, Gelatina Japonesa, Gelosa, Gelatina vegetal o Gelatina de Kosher¹. Es un producto obtenido de algas rojas principalmente Gellidium sesquipedale y la glacilaria recolectadas del océano Atlántico.

Una vez recolectadas las algas, se lavan, se cocina en ollas a presión y se gelifica el jugo obtenido. Posteriormente, el gel obtenido, se prensa y se deshidrata obteniéndose el producto deseado²: el agar agar.

Esta alga es útil en la preparación de postres, sopas, verduras, salsas, gelatinas, entre otros y es capaz de gelificar cualquier receta a temperatura ambiente, sin necesidad de frio.

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Composición nutricional del agar agar

Las algas marinas poseen un alto nivel de humedad y se caracterizan por su alto contenido en proteínas, minerales, fibras, y compuestos fenólicos⁴,  que las hacen tan saludables.

Pertenece a las algas rojas, que corresponde al grupo con mayor cantidad de proteínas, entre un 10 y 40% (peso seco). En aminoácidos los niveles varían entre 14 y 19%.

El agar agar posee un alto contenido en fibra (entre 33 y 62% en peso seco) ácidos grasos de calidad y bajos niveles de lípidos o grasas.

En cuanto a la composición de minerales de esta alga, destaca el Potasio, Magnesio., Calcio, Sodio, Fósforo, Zinc, Manganeso y Selenio. ⁴

Además contiene vitamina E, colina, vitaminas del grupo B (como el ácido fólico o B9), vitamina K y provitamina A⁵

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Propiedades del agar agar

Debido a  su composición, este producto a base de algas tiene diferentes propiedades interesantes para la salud, entre ellas destacamos:

• Ayuda a mejorar el estreñimiento
• Favorece el peristaltismo intestinal y la regularidad a la hora de ir al baño.
• El agar agar es un alimento con efecto prebiótico, muy beneficioso para la flora bacteriana.
• Ayuda a perder peso debido a que el agar agar es saciante y a su bajo contenido calórico
• Nos proporciona nutrientes con acción antioxidante como las vitaminas A y E y los minerales zinc y selenio.
• Favorece la disminución de colesterol y excesos de grasa
• Como alga, es una fuente de yodo; lo que ayuda en la prevención del bocio e hipotiroidismo
• El agar agar también cuenta en su composición con proteínas vegetales, compuestas por algunos de los aminoácidos esenciales.
• No es un alimento tóxico ni irritante

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¿Cómo se utiliza el agar agar en la cocina?

En la actualidad, este producto se emplea para ayudar a dar textura a cualquier tipo de alimento y como espesante o gelificante de platos, ya sean dulces o salados.

El agar agar se usa en la repostería, en la fabricación de conservas vegetales, derivados cárnicos, helados y cuajadas.

Estas algas se pueden usar para realizar platos calientes, ya que, no solo se limita a postres sino puede usarse como espesante para caldos, sopas, purés, mayonesa y salsas. Al ser una gelatina vegetal es muy atractiva para veganos y vegetarianos^2,6

¿Sabías que el agar agar posee un poder gelificante 10 veces mayor al de la gelatina de origen animal?⁵

Esta alga siempre se trabaja de la misma manera, con variaciones de acuerdo al resultado que queramos obtener.

> Se mezcla a temperatura ambiente y se calienta a una temperatura mínima de ebullición de 80 o 90°C⁶. Se puede contar aproximadamente un minuto de ebullición, y si es necesario fuera del fuego se agregan los ingredientes que no deben cocerse, luego se vierte la preparación en moldes para que enfríe.

> Si se desea una gelatina, se debe llevar el líquido a una ebullición suave y remover durante unos minutos, entre uno y dos es suficiente para que el agar se disuelva en el líquido⁶.

>  Si se quiere lograr que una preparación caliente espese, no debe hervir, ya que ese efecto de espesar desaparece y tendríamos que dejarlo enfriar de nuevo para que espese⁶.

> La cantidad de producto a utilizar dependerá de la consistencia deseada para el alimento. Aunque se debe tener en cuenta que con el agar menos es más, por lo cual, siempre se utilizara una cantidad ínfima². También se debe considerar que el agar atenúa el sabor de los alimentos⁶

• Para obtener una gelatina muy rígida y firme se deben utilizar entre 10 y 15 gramos por litro.
• Emplea entre 4 o 5 g de agar agar por litro para una gelatina con textura media
• Para una gelatina blanda entre 2 y 3 g por litro⁶.
• Para que un dulce cuaje se emplea 1 g por litro de líquido
• Para un postre cremoso añade 2 g de agar agar por litro de líquido

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Receta sencilla que se puede hacer dulce o salada para que empieces a utilizar el agar agar

«Caviar» de agar

• 375ml de caldo vegetal o zumo natural de fruta
• 3,7 g de Agar agar en copos
• Aceite de oliva o de girasol

1. Coloca el aceite en la heladera o nevera durante toda la noche.
2. Mezcla el zumo o caldo con el agar hasta que hierva.
3. Deja enfriar un poco y coloca el contenido en una manga pastelera con boquilla fina.
4. Deja caer gotas de la mezcla en el aceite muy frío, deja reposar 15 minutos y luego cuela.

Estas gotas se solidifican y se formas esferas, muy vistosas para acompañar cualquier comida, un postre o dulce.

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¿Cuáles son sus presentaciones?

El agar se comercializa deshidratado y se encuentra en diferentes formas de presentación:

• En copos
• barritas
• filamentos
• polvo

Siendo este último, el de más fácil uso y con mejores resultados^3,5

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Referencias

1. https://www.acofarma.com/admin/uploads/descarga/4180-54b95fa5c1d2fb580c3cf57fb339dc586cc47c8b/main/files/Agar_agar.pdf
2. https://www.herbiabienestar.com/archivos/UserFiles/files/FICHAS%20T%C3%89CNICAS%20ALIMENTACI%C3%93N/ALGAS_%20AGAR-AGAR_pdf%20PDF.pdf
3. https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=4956325
4. https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/55641/PALAS%C3%8D%20-%20Caracterizaci%C3%B3n%20f%C3%ADsico-qu%C3%ADmica%20y%20nutricional%20de%20algas%20en%20polvo%20empleadas%20como%20ingredient....pdf?sequence=4
5. https://argenvita.com/category/algas/
6. https://www.sosa.cat/catalogues/TEXTURIZANTES_NUEVAS_TECNOLOGIAS_SABORES.pdf

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